Фритюрницы: и вкусно, и грустно

Картофель фри, жареные во фритюре рыба и овощи, мясные фрикадельки… Кто из нас ни разу не пробовал эти лакомства? Таких, думаю, найдется немного. Не будь этих гастрономических отрад, жизнь была бы намного скучнее.

Картофель фри: не будь таких гастрономических отрад, и жизнь была бы намного скучнее

Еще в XVII-XVIII веках на Руси практиковался интересный кулинарный метод: продукт в массивной высокой сковородке вместе с жиром помещался в хорошо протопленную печь и «прядился» в ней, т. е. обжаривался в раскаленном масле.

Сегодня существуют разные способы жарки: во фритюре, на гриле, на вертеле, на сковородке или противне, в золе и т. п. Одни способы более вредные, другие менее. В связи с этим хочу поделиться одним своим наблюдением: чем вкуснее приготовленная пища, тем она менее полезна, если не сказать вредна. Лично для меня немаловажен и еще один момент: пища должна готовиться быстро.

Современным людям быстро приготовить вкусную еду совсем несложно, благодаря такой вещи, как фритюрница. Но в последнее время рейтинг этого устройства, так же как и приготавливаемой в нем пищи, сильно снизился из-за активно проводимой пропаганды здорового питания и рассказов об угрозе, скрытой в раскаленном жире. Попробуем разобраться, в чем же суть проблемы и существует ли она вообще.

Во время приготовления еды во фритюре кусочки пищи целиком погружают в раскаленный жир, в результате чего на поверхности продукта быстро образуется равномерная поджаристая корочка. Благодаря этой самой корочке масло не проникает внутрь продукта, и еда сохраняет свою внутреннюю сочность. И никаких забрызганных жиром стен и утомительного мытья сковород!

При готовке во фритюре кусочки пищи целиком погружаются в раскаленный жир

С одной стороны фритюрница позволяет быстро приготовить очень вкусную пищу, но с другой… В чем же обвиняют этого кухонного помощника?

Для начала расскажу вкратце о том, как фритюрницы устроены и чем различаются между собой. Основа фритюрницы — специальная емкость, в которую наливают масло, и затем нагревают. Эта емкость сверху закрывается крышкой. В некоторых моделях крышку оснащают смотровым окошком, через которое можно следить за процессом приготовления. Кроме того, каждая фритюрница оборудована сетчатой корзиной, позволяющей плавно погружать продукты в раскаленное масло, чтобы избежать брызг. Еще одна немаловажная деталь — фильтр, задерживающий испарения и запахи. Ну и, наконец, регулятор температуры: в зависимости от модели он может быть с таймером или без такового.

Друг от друга фритюрницы отличаются объемом чаши для приготовления (0,5 л, 1,2 л, 2,0 л, 2,2 л, 2,5 л), материалом из которого изготовлена эта чаша (алюминий или нержавеющая сталь), материалом покрытия чаши (эмаль или антипригарное покрытие), а также возможностью или невозможностью чашу снять. В зависимости от варианта установки фритюрницы делятся на настольные и встраиваемые. Выбор того или иного варианта зависит от интерьера кухни, а также от наличия в ней свободного места, ведь размеры фритюрниц также разнятся.

Теперь перейдем к основной теме нашей статьи и поговорим об угрозе, которую таит в себе приготовленная во фритюрнице пища.

Начнем с лишних килограммов. Да, действительно, регулярно употребляя жирную жареную пищу появления лишних килограммов не избежать. И вот почему. Жареная еда, и особенно приготовленная во фритюре очень калорийна. А столько калорий организму попросту ненужно, особенно если ваш образ жизни не отличается излишней активностью. Избыточные же калории откладываются организмом «про запас» в виде жира, что ведет к быстрому появлению лишних килограммов.

Регулярно употребляя жирную жареную пищу появления лишних килограммов не избежать

«Совсем необязательно есть все эти вкусности каждодневно и в большом количестве», — возразите вы. Да, в этом случае, безусловно, проблема прибавления веса не встанет перед вами в одночасье. Однако важную роль играет вид и запах пищи: одним своим видом вызывающая аппетит, ароматная пища из фритюрницы заставит вас, преодолевая чувство сытости, продолжать есть. Попробуйте удержаться!

Вторая причина настороженного отношения к фритюрницам так же косвенная. Она связана с вредом, который наносит здоровью вообще любая жирная пища. Кстати немаловажно, какой именно жир употребляется: животный или растительный (подробнее об этом речь пойдет ниже).

Врачи из Городского университета Осаки поставили такой эксперимент: они отобрали несколько молодых людей, не страдающих хроническими заболеваниями. Для них были приготовлены высококалорийные коктейли, одни из которых содержали по 100 граммов жира, а другие только по 10. Оказалось, что насыщенный жиром коктейль примерно на 20% снижает способность коронарных артерий расширяться, в то время как нежирный напиток аналогичной калорийности никак не влияет на их эластичность.

Как бы там ни было, здоровая диета основывается в первую очередь на правильном, сбалансированном и разнообразном питании. И, на мой взгляд, готовить еду во фритюрнице, скажем, раз в неделю вполне допустимо. Особенно если знать, как правильно это делать, и использовать при этом только свежие продукты. И, главное, не перебарщивать с пончиками и картофелем фри.

При готовке во фритюре используйте только свежие продукты

Теперь поговорим о масле, в котором, собственно, и готовятся продукты. Медики утверждают, что акриламиды, токсины, канцерогены и другие вредные вещества образуются при соприкосновении кусочков пищи с раскаленным маслом или жиром. Причем чем выше температура этой субстанции, тем больше таких веществ образуется. Температура масла в работающей фритюрнице — около 170—190°С, именно это значение считается оптимальным. С одной стороны такая температура достаточно высока, чтобы способствовать быстрому образованию хрустящей корочки, препятствующей проникновению масла внутрь продукта. А с другой стороны достаточно низка, чтобы максимально снизать риск подгорания пищи, благодаря чему вредных веществ образуется гораздо меньше. Чтобы поддерживать этот хрупкий баланс, практически все модели фритюрниц оснащают системой контроля температуры, автоматически отключающей устройство при перегреве масла.

Еще один важный момент, на который следует обратить внимание: какое именно масло используется. Раньше предпочтение отдавалось животным жирам, ведь пища приготовленная на них получается вкуснее. Но животные жиры содержат большое количество насыщенных жирных кислот, которые способствуют повышению уровня холестерина в крови и весьма негативно влияют на печень. Кроме того, употребление такой пищи вызывают краткосрочное, но значительное нарушение функции расширения кровеносных сосудов, и это может привести к сердечным заболеваниям.

Поэтому современные хозяйки используют для жарки во фритюре исключительно растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое. На этикетках некоторых из них иногда даже есть специальная отметка «для блюд во фритюре».

Современные хозяйки используют для жарки во фритюре исключительно растительные масла

Такие масла, во-первых, не передают запахи, во-вторых, не содержат насыщенных жирных кислот и поэтому не повышают уровень холестерина, а в-третьих, содержат витамин Е, защищающий клеточные мембраны от разрушающего процесса оксидации. Все эти утверждения справедливы для холодного масла. При нагревании же растительного масла и его контакте с пищей вредные вещества все равно образуются, однако в гораздо меньшем количестве, нежели при контакте пищи с животными жирами.

Еще же одним важным моментом в разговоре о масле являются утверждения многих «горе-экспертов» о возможности использования одного и того же масла около 10—15 раз подряд, дескать в целях экономии. Только получается, что экономим мы на своем же собственном здоровье! Такое многократное использование фритюра резко повышает степень вредного воздействия приготовленных продуктов на организм.

Чтобы максимально снизить риск от употребления продуктов-«фри» настоятельно рекомендую использовать только свежее масло, или хотя бы очищать использованное. Соглашусь, в этом случае повторная жарка допустима, но не более 2—3 раз! В идеальном же варианте рекомендуется заменять масло при каждой новой готовке.

Для очистки масла разумнее всего использовать специальные фильтры. Они бывают съемными и стационарными. Последние легко мыть и нет необходимости дополнительно тратиться на содержание фритюрницы. Съемные фильтры (картриджи) — это специальные бумажные «пакетики», позволяющие довольно качественно отфильтровать масло, в котором только что жарилась рыба или мясо, и сразу приступить к приготовлению десерта или гарнира. Кроме того, они удерживают запах внутри себя, не выпуская его из фритюрницы. Такие фильтры легко заменяются, а стоят, к слову, совсем недорого, порядка 150—200 рублей. Замечу, что съемные фильтры гораздо лучше устраняют запахи, а по поглощению масляных испарений стационарные и съемные фильтры одинаковы.

Есть и «народные» способы фильтрации масла: так, для ликвидации запаха нужно нагреть масло до 160°С и опустить в него два ломтика белого хлеба или мелко нарезанное антоновское яблоко, а затем, чтобы удалить частички пищи, пропустить масло через марлю, сложенную в несколько слоев.

В завершении дам несколько полезных советов.

Во-первых, доставайте блюдо из фритюрницы сразу. Масло обладает большой тепловой инерцией, поэтому, замешкавшись, есть риск извлечь не только вредный продукт, но и попросту невкусный и негодный к употреблению. Во-вторых, не добавляйте свежее масло в уже использованное, и никогда не смешивайте разные его сорта. Ну и наконец, ни в коем случае не оставляйте масло в чаше после приготовления, оно обязательно там испортится (пригорит).

Тем, кому данная статья показалось убедительной, и кто решил, «рискуя здоровьем», приобрести предмет нашего сегодняшнего разговора, порекомендую несколько популярных моделей.

Например, Delonghi F 885 V (от 2 850 до 3 900 рублей), Philips Clean Air HD 6180 (от 3 000 до 5 700 рублей), Tefal FA 7004 (от 3 300 до 4 500 рублей) или Moulinex AF 1001 (от 1 240 до 2 000 рублей). Если же по каким-то причинам эти модели вас не устраивают, подобрать альтернативную от другого производителя совсем несложно. Благо, фритюрницы имеются в ассортименте любой компании, специализирующейся на выпуске бытовой техники.

Наиболее продаваемые фритюрницы

Delonghi F 885 V 1800 Вт 1,3 л от 2850 руб.	Philips Clean Air HD 6180 2000 Вт 2,5 л от 3000 руб.	Tefal FA 7004 1800 Вт 2,2 л от 3300 руб.	Moulinex AF 1001 1900 Вт 2,2 л от 1240 руб.

Иногда, внимательно посмотрев на нашу жизнь, кажется, что она состоит строго из «полезного» и «вредного», из тех вещей, которые улучшают наше здоровье или ухудшают его. Спорт, овощи-фрукты, прогулки на свежем воздухе — это польза. Курение, алкоголь, жирная пища — это вред. Такие утверждения, безусловно, верны и забывать о них не стоит никому, но все же к некоторым вещам не стоит относиться уж черезчур серьезно, заключая себя в оковы запретов и лишений. Черт бывает не так страшен, как его малюют. Мне кажется, что в отношении фритюрниц и пищи, которую в них готовят, уместно применить известную поговорку: «Если нельзя, но очень хочется, то можно!».

Здоровья!

Анастасия Шувалова