При приготовлении должны быть обязательно соблюдены определенные условия: стандартная порция в 30 мл должна готовиться за 25-30 секунд, при давлении 9 атм и температуре не выше 92 градусов Цельсия. Только в этом случае кофе не теряет своих ценных вкусовых качеств, и только тогда его можно назвать эспрессо. От других кофейных напитков эспрессо отличает характерная пенка карамельно-коричневого цвета, покрывающая всю поверхность чашки. Эспрессо обладает насыщенным вкусом и не содержит вредных кофейных масел. Для стандартной порции напитка в 30 мл необходимо около 6.5 граммов кофейного порошка. Некоторые гурманы предпочитают эспрессо мягче или, наоборот, крепче, поэтому количество кофейного порошка может варьироваться от 5 до 11 грамм. Для того чтобы приготовить качественный эспрессо, нужна особая кофеварка. Обычная попросту не рассчитана на это.
Кофе эспрессо, приготовленный профессиональным барриста
Безусловно, на вкус напитка влияет качество кофейного зерна, а также степень и свежесть его помола. Кофе необходимо молоть непосредственно перед приготовлением. Идеальный для эспрессо помол должен быть «грубоватым», то есть представлять собой ощутимые крупинки, и однородным. Получить такой помол поможет жерновая кофемолка, так как при помощи ножевой однородности помола добиться практически невозможно.
Для чего вообще нужны кофеварки? Они помогают значительно упростить процесс приготовления кофе, кроме того, экономят время, а главное — позволяют готовить такие напитки, какие невозможно сварить вручную — эспрессо и капучино.
Как выбрать кофеварку? Этот вопрос у многих вызывает затрунения. Для людей без опыта в приготовлении кофе «машинным» способом правильный выбор — серьезная проблема. На самом деле ничего сложного здесь нет: нужно только знать, чем кофеварки отличаются друг от друга, и какие показатели влияют на их стоимость. Но пррежде чем провести «сравнительный анализ», сделаем небольшой экскурс в историю…
На протяжении многих лет, до начала 19 века, человечество довольствовалось лишь одним, классическим, способом приготовления кофе, пришедшим от древних арабов. Воду, вместе с измельченными кофейными зернами заливали в турку (джезву), которую зарывали в горячий песок. Когда жидкость закипала, турку быстро вынимали. Турка представляла собой металлический, обычно медный, сосуд с более узкой горловиной и утолщенным дном. Поэтому при акипании жидкости, в верхней части турки образовывалась пробка из кофейного порошка, благодаря которой ароматические вещества не покидали приготовленный напиток. Этот способ применяется и поныне, только вместо раскаленного песка арабской пустыни используют «песчаную баню» — ящик с песком и электрической спиралью внутри.
Кофе «по-восточному» готовится в джезве на песке
Устройство, позволяющее готовить кофе способом, отличным от классического, сконструировал парижанин Жан Батист де Беллуа в 1800 году. Это была первая фильтрационная (или капельная) кофеварка. Она состояла из сосуда для воды и сосуда для готового напитка, между которыми находился матерчатый фильтр с измельченными кофейными зернами. Вода, нагреваясь в первом сосуде, проходила сквозь молотый кофе и скапливалась во втором в виде готового напитка. Однако, в процессе медленного, капля за каплей, просачивания сквозь фильтр вода остывала, поэтому сосуд с готовым кофе также приходилось подогревать. В 1819 году конструкцию усовершенствовали: две емкости расположили одна над другой, а между ними поместили фильтр с кофейным порошком. Воду наливали в нижнюю емкость, после чего кофеварку ставили на огонь. Когда вода нагревалась, устройство переворачивали, и вода сквозь фильтр протекала вниз. В 1908 году матерчатые фильтры заменили бумажными.
В 1827 году французом Жаком Августином Ганде была сконструирована первая гейзерная (или перколяционная) кофеварка. Она состояла из сосуда для воды, который одновременно служил приемником готового напитка, емкости с кофейным порошком и соединяющей эти сосуды трубки. Закипая, вода, вытесняемая паром, поднималась по трубке и, проходя через слой измельченных кофейных зерен, возвращалась обратно в исходную емкость. Затем цикл повторялся. Надо заметить, что температура воды в процессе приготовления достигала 100 градусов Цельсия — в результате кофе терял аромат.
Гейзерные кофеварки до сих пор пользуются популярностью…
В 30-х годах XIX века в Европе появилась вакуумная кофеварка. Это устройство состояло из двух, расположенных друг над другом и соединенных между собой сосудов: в верхний засыпали кофе, а в нижний наливали холодную воду. Нижний сосуд нагревали на огне, и вода, превратившись в пар, поднималась в верхний, с кофейным порошком. Затем нагрев прекращали, и, благодаря перепадам давления, заварившийся напиток «втягивался» обратно в нижний сосуд. В наши дни вакуумные кофеварки не используются.
В 1901 году, благодаря стараниям Луиджи Беццера, появилось устройство, состоящее из котла и механизма, в котором находился фильтр с кофейным порошком. Вода, закипая в котле и превращаясь в пар, проходила сквозь этот фильтр, оседая в чашке в виде готового напитка. 1901 год можно считать годом рождения эспрессо-кофеварки. Вплоть до 1961 года конструкция постоянно менялась и совершенствовалась, пока не приобрела такой вид: при помощи электрического насоса холодная вода по специальной трубке прокачивается сквозь котел с горячей водой, в котором нагревается до оптимальной температуры 88-92 градуса Цельсия, и затем попадает на фильтр с молотым кофе. Благодаря такому устройству кофеварки, напиток сохранял всю гамму аромата без потерь.
Одна из самых первых эспрессо-кофеварок фирмы Gaggia
Эспрессо-кофеварки (их также называют холдерными или рожковыми), продолжают свой эволюционный путь и в наши дни: современные устройства — сложнейшие конструкции, способные, помимо самого эспрессо, готовить другие напитки на его основе, давать кипяток для чая, а также вспенивать молоко для приготовления капучино. Принцип их работы остается прежним: холодная вода по системе трубок проходит через нагретую в бойлере воду. Нагревшись в нем, она под давлением проходит через молотый и слегка спрессованный кофейный порошок, попадая в чашку в виде готового напитка.
Холдерные кофеварки принято делить на ручные, полуавтоматические и автоматические. В ручных кофеварках (их называют леверные, от англ. «lever» — рычаг), давление воды на кофейный порошок в холдере создается вручную, при помощи рычага, приводящего в действие пружинный механизм с поршнем. В автоматических и полуавтоматических устройствах воду, проходящую через холдер, контролирует автоматика; — вы только нажимаете кнопки. В полуавтоматических моделях кнопку пролива нажимают дважды: первый раз, чтобы начать процесс приготовления напитка, и второй раз, когда чашка наполнится. В автоматических моделях кнопка нажимается один раз, а количество наливаемой воды программируется заранее. То есть, нажимаете кнопку и наливается столько кофе, сколько нужно. Некоторые автоматические кофеварки могут вести учет количества разлитого кофе, сохраняя данные в электронной памяти. Многие современные модели конструктивно приспособлены к заполнению сразу двух чашек из одного раздаточного узла. А узел этот в некоторых моделях регулируется по высоте, что дает возможность использовать чашки разной высоты.
Важный момент, на который следует обратить внимание — материал рожка. Как утверждают гурманы, пластиковый рожок придает напитку кисловатый привкус, поэтому разумней выбирать металлический.
После каждой приготовленной чашки эспрессо холдер следует очищать и заполнять вновь при помощи специальной мерной ложечки, поставляемой в комплекте. Рожковые кофеварки комплектуются также специальными толкателями для утрамбовки кофейного порошка в рожке. Плотность кофейной массы — важный показатель. От навыка по утрамбовке кофейного порошка в холдер зависят вкус и качество приготовленного эспрессо.
Эспрессо-кофеварки могут конструктивно различаться. Панель для чашек, капучинатор, вставка в рожок под чалды — эти опции, в зависимости от модели, могут присутствовать, либо отсутствовать. Корпус кофеварки может быть пластиковым или металлическим. Подогрев чашек может быть пассивным, от тепла бойлера, или активным — электрическим или паровым. Капучинатор может быть встроенным автоматическим или ручным (специальная насадка на паровой краник).
Krups XP4020 К2 — новая рожковая кофеварка с подогревателем чашек и капучинатором
Комбинированные кофеварки (эспрессо-комбайны) объединяют в одном корпусе кофемолку и кофеварку. Это по сути два устройства в одном: кофейные зерна засыпаются в кофемолку и перемалываются, а готовый порошок высыпается в рожок, установленный непосредственно в кофемолке. После заполнения рожок вынимают, вручную утрамбовывают кофейный порошок и переставляют его в кофеварку.
Как уже писалось выше, кофемолка должна быть обязательно жерновой. В некоторых моделях кофеварок кофемолки имеют керамические жернова — это увеличивает срок их службы и снижает шумность при работе.
Современные эспрессо-комбайны позволяют готовить одновременно несколько порций эспрессо. В одних моделях порции готовятся одновременно, т. е. встроенная кофемолка перемалывает зерна сразу на две порции, в других по-очереди: первая порция кофе заваривается, в то время как кофемолка мелет вторую.
Эспрессо-комбайн Saeco Magic Combi Cappuccino помимо автоматического капучинатора, оснащен насадкой панарелло
Что и почем?
Производством рожковых кофеварок занимаются многие компании: Bosh, Siemens, AEG, ну и конечно же Saeco. Стоимость таких устройств, в зависимости от функциональности, может варьироваться в пределах от 4-5 тысяч рублей до 30-40 тысяч рублей.
Леверные кофеварки были распространены в 60-х — 70-х годах XX века. В настоящее время эту «благородную старину» встретишь не часто. Да и стоят они, прямо скажем, недешево. Так, леверная кофеварка Gaggia Achille, размерами 20Ч56Ч31,5 см, весом 9 кг, резервуаром для воды 0,8 л и насадкой панарелло для приготовления капучино, обойдется примерно в 20 тысяч рублей. А модель Micro Casa A Leva S1C, и того дороже, в 25-30 тысяч рублей. Особо отметим, что леверные кофеварки — не просто кофеварки, а произведения искусства — полноправные участники кофейной церемонии.
Gaggia Achille - эксклюзивная рожковая кофеварка: корпус из нержавеющей стали и граненый резервуар для воды
С полуавтоматическими и автоматическими кофеварками дела обстоят проще. Их производством, как писалось выше, занимаются многие производители бытовой техники. Рассмотрим пару «ходовых» моделей в разных ценовых категориях.
Кофеварку Saeco Giro Odea можно приобрести за 22 тысячи рублей. Это устройство, размерами 29Ч38,5Ч37 см, весом 8,5 кг, с баком для воды на 1,5 л, с возможностью одновременного приготовления 2-х чашек кофе, со встроенной жерновой кофемолкой, контейнером для молотого кофе на 180 г и подставкой для чашек. Особенности модели: керамические жернова встроенной кофемолки, возможность регулировать по высоте раздаточный узел, что позволяет использовать чашки разной высоты; наличие системы «быстрый пар», которая за считанные секунды переключает бойлер в режим выдачи пара.
Кофеварку DeLonghi EC 750 I можно приобрести за 10-12 тысяч рублей. Это устройство мощностью 1,1 кВт, весом 6,3 кг. Из особенностей: термостат кофе и пара, резервуар для молока, съемный поддон для капель, функция автоматического включения.
Кофеварку Krups XP4000 с алюминиевым термоблоком, мощность 1200 Ватт можно приобрести всего за 6 тысяч рублей. Кофеварка оснащена панелью для подогрева чашек, капучинатором, холдером с тремя сменными фильтрами (на одну и две чашки, и для порционного кофе ESE), съемным резервуаром для воды на 1,2 л и поддоном для капель.
Поделиться
