Высокотехнологичные бутерброды не будут портиться годами

Бутерброды были разработаны специалистами в области питания в центре по созданию систем жизнеобеспечения для американской армии в г. Натик (штат Массачусетс). Бутерброды можно хранить до 3 лет при комнатной температуре или до полугода при 37 градусах Цельсия.

На первый взгляд, это сообщение кажется малоправдоподобным - каждый знает, что в жару мясные продукты могут не выдержать и одних суток. Однако в этом случае мы имеем дело с серьезной научной и технологической разработкой, где применяются самые современные методы подготовки и обработки готового продукта питания. Автономное существование десантников и подводников привело к необходимости разработки новых технологических процессов. Это относится в первую очередь к созданию сублимированных продуктов, которые активно создавались и нашими исследователями в ходе подготовки к многодневным экспедициям космонавтов.

Причиной порчи продуктов является разрушение основных компонентов пищи (белков, жиров и углеводов) под действием микроорганизмов или ферментативного окисления с участием кислорода, содержащегося в воздухе.

Американские исследователи привели некоторые данные о новых продуктах. В частности, известно, что в них используются гигроскопические вещества, позволяющие удерживать воду в связанном состоянии и не дающие ей возможности вытекать из готового продукта. Бутерброды упаковывают в очень прочную пленку (по-видимому, речь идет при этом о вакуумной упаковке, которая одновременно решает задачу удаления кислорода, являющегося одной из причин деструкции компонентов пищи). Однако основной вопрос - как предотвратить микробную порчу продуктов - не освещен в сообщении о создании "чудо-бутербродов".

Рискнем предположить, что эта проблема была решена при помощи так называемой радиационной стерилизации, т.е. обработки готового упакованного продукта не термическим способом, а облучением ионизирующей радиацией под действием изотопов кобальта или цезия. В этом случае с высокой надежностью микробов в герметично упакованном продукте не останется вовсе, и снаружи они также не смогут проникнуть, так что, в принципе, мясные продукты можно было бы хранить и дольше указанных трех лет.

Радиационная обработка продуктов известна уже более сорока лет. Ученые неоднократно обсуждали эту возможность. Существуют рекомендации МАГАТЭ (Международной ассоциации по мирному использованию атомной энергии) и ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) по применению радиации для продления срока годности пищевых продуктов. Радиационная стерилизация активно используется в медицинской промышленности - многие полимерные изделия обрабатывают радиацией, поскольку у них самые высокие требования к стерильности, а серьезную термическую обработку выдерживают далеко не все полимеры. Известны также применения радиации и для обработки лекарственных соединений (также в целях обеспечения их стерильности и улучшения качества). Тем не менее, широкого применения радиационные методы в пищевой промышленности так и не нашли, в первую очередь - из-за предубеждения законодателей и потребителей против использования таких методов, особенно в связи с возможным попаданием радиоактивных веществ в пищу или их возникновением при радиационной обработке. Такое предубеждение основано на недостаточной осведомленности о принципах радиационной обработки, при которой возможности возникновения радиоизотопов в продуктах питания полностью исключены. Известно также, что некоторые производители продуктов питания, стремясь сохранить продукцию, используют радиационную обработку, не сообщая об этом потребителям, но установить эти факты можно только в самых оснащенных аналитических лабораториях, поскольку при любой обработке или хранении возникают новые химические соединения, и их состав отличается в зависимости от типа обработки или хранения.

Новые продукты для американских солдат будут производить в массовом объеме с 2004 г. Эксперты предсказывают, что вслед за этим они могут появиться и на прилавках обычных магазинов.

Источник: по материалам The Times + собственная информация CNews.ru