Учёные получили аромат темного шоколада, смешав запахи дыма и уксуса

Составы, которые смешиваются, чтобы в итоге получился аромат шоколадной конфеты, включают в себя приятные запахи, например, ванилин, который придает ванили свой запах, и цветочный линалоол. Но в их числе есть запах дыма, уксуса и даже человеческого пота.

Майкл Гранвогл, химик в сфере пищевых продуктов из университета Хоэнхайм (Штутгарт, Германия) и его коллега Каролин Сейфрид из Технического университета Мюнхена выбрали в продуктовом магазине две особенно ароматные плитки шоколада с содержанием какао не менее 90%. Учёные раздавили каждую и получили в лаборатории летучие соединения, которые легко испаряются и позволяют нам почувствовать запах продукта.

В лабораторных условиях реконструированный запах шоколада состоит из нескольких десятков веществ

Из примерно 70 обнаруженных летучих химических веществ, составляющих аромат шоколада, 28–30 содержатся в нем в довольно больших количествах, чтобы люди могли почувствовать шоколадный запах. Комбинируя соединения примерно в тех же концентрациях, что и в оригинальных плитках шоколада, ученые воссоздали аромат каждой конфеты, при этом были задействованы ароматы уксуса, дыма и человеческого пота. Группа из более чем 20 человек, которые профессионально умеют различать запахи, понюхали полученные смеси и подтвердили, что они пахнут так же, как и настоящий шоколад.

Ученые утверждают, что это первое исследование, когда удалось реконструировать аромат темного шоколада из соединений, имеющих другой запах, при использовании самых современных методов.