Найден микроб, повинный в порче вина

Исследование было опубликовано в ноябре в Journal of Agricultural and Food Chemistry. Теперь, когда микроб обнаружен, возможно, его удастся побороть. "Это важный шаг. Как только вы определили и охарактеризовали его, вы можете поискать его в окружающей среде, понять его метаболизм и выяснить, при каких условиях он размножается и попадает в продукты. Чем больше знаний, тем проще осуществлять контроль", - говорит химик Марк Шефтон (Mark Sefton) из Аделаидcкого университета в Австралии.

Так, недавно благодаря открытию источника другого вещества - TCA, - которое тоже приводит к порче вина, виноделы смогли принять меры и предотвратить его попадание в продукт.

Загрязнение вина незначительными количествами MDMP (2-метокси-3,5-диметилпиразина) приводит просто к тому, что его аромат пропадает. "По первому впечатлению может просто показаться, что что-то не в порядке - не то чтобы вино было испорчено, но оно плохое", - говорит Паскаль Шатонне (Pascal Chatonnet) из лаборатории Экселя во Франции, который возглавлял исследование. В больших количествах MDMP делает запах вина похожим на "старое сырое кухонное полотенце, покрытое плесенью, с легкими кофейными и ореховыми нотками".

MDMP было обнаружено в 1984 году химиками, которые искали причину неприятного запаха, появлявшегося в цехах. Шефтону удалось выделить это вещество из винных пробок, но не удалось идентифицировать микроб. Шатонне вернулся назад в цеха, нашел микроб, культивировал и выделил его ДНК, который и выделяет это вещество. Виновником оказался неизвестный ранее вид ризобиевых бактерий, который ученые в честь своей лаборатории назвали R. excellensis.

Возможно, этот незваный гость попадает в вино из дубовых бочек и пробок. Избавиться от него будет нелегко, но первый шаг уже сделан. Важность данного открытия подчеркивает анализ различных пробок натурального производства на наличие MDMP: вещество было обнаружено примерно в 40% пробок, что, конечно, составляет серьезную угрозу для вкуса вина.