Великий пост кардинально менял образ жизни людей. Запрещались развлечения, общественные и увеселительные места не функционировали. На улицах становилось тише, практически не было видно пьяных. Постный стол состоял в основном из капусты и грибов. Рыба и растительное масло разрешались лишь по воскресеньям и праздникам. Из сладостей — постный сахар, вяленные яблоки да изюм. Самая строгая неделя поста — последняя, Страстная. Люди, уставшие от тишины и святости, начинали готовиться к празднику…
Праздник Светлого Воскресения Господня, один из самых любимых на Руси. В городах и селах все приходило в движение: шли предпасхальные хозяйственные хлопоты. Все, и стар и млад, убирали дома, мели дворы, ходили в баню. Специально к Празднику в оранжереях выращивались ландыши, маргаритки и сирень. Из окрестных сел свозились бесчисленные товары — цыплята, гуси, индейки, говядина, свиные окорока. Бочки в винных подвалах опорожнялись — за праздничную неделю выпивались практически все запасы. Люди закупали провизию, загодя готовили пасхальный обед. Пасха праздновалась долго: в любой момент могли зайти гости, и величайшим позором для хозяйки было бедное угощение. Стол был накрыт целый день: подойти к нему можно было в любую минуту.
Суворова А. П. «Пасхальный стол», натюрморт,1998, холст, масло
Готовили много, русский пасхальный стол был традиционно богат и разнообразен. В зажиточных семьях подавались до 40 блюд — по числу дней Великого поста. В деревнях ограничивались жаренной индейкой, пасхальным мясным борщом и закусками. В южных районах варили традиционный греческий суп из ливера — «магирицу». Блюда из рыбы были не в чести. В городах чаще всего на стол ставились запеченные и жареные окорока, телятина, всевозможные заливные и холодцы, паштеты, рулеты. Большинство блюд подавались холодными. Это давало возможность хозяйке не обслуживать гостей и не следить за кухарками, а радоваться и веселиться вместе со всеми.
Праздничную Пасху тоже готовили заранее. Рецепт был довольно сложен: творог дважды пропускали через сито, добавляли размягченное масло и сметану. Сахарную пудру растирали добела с яичными желтками, вмешивали взбитые белки. Сливки тоже взбивали, клали цукаты и изюм, ваниль и пряности.
Праздничная творожная пасха
Массу перемешивали специальной деревянной лопаткой, обязательно в одном направлении, Готовую пасху выкладывали в деревянные формы, накрывали дощечкой, ставили гнет, чтобы отошла лишняя влага. Пасха два-три дня зрела в погребе.
Деревянные резные формы для пасхи были оригинальными, они передавались в семьях как величайшая драгоценность по наследству, от матери к дочери.
Деревянная резная форма для пасхи
Тогда же красили и яйца. Для крашения использовалась луковая шелуха, которую заботливо собирали и сушили в течение целого года. В более богатых домах яйца варились вместе с обрезками яркого шелка. Тонкими кистями на яйца наносились незамысловатые рисунки, орнаменты. В каждой области орнаменты были свои, они практически не повторялись. Крашенные яйца ставились обычно в горницах или столовых на видное место, на подоконник. Ими угощали многочисленных гостей, выносили бедным.
Традиция красить яйца уходит в глубокую древность
Но главное пасхальное угощенье — все же кулич, особый, праздничный святой хлеб. Его пекли из сдобного дрожжевого теста. Секреты выпечки так же передавались из поколения в поколение. И сегодня куличи, приготовленные по старинным рецептам, получаются вкусными и долго не черствеют. Существовало поверье: если кулич удался, то и дела весь год будут в порядке. Каждая хозяйка хотела, чтобы ее кулич был самым лучшим, самым красивым. Для праздничного кулича не жалели ничего, хозяйки клали в него только самые лучшие продукты. В тесто добавляли яйца, сливочное масло, изюм, орехи, цукаты, лимонную цедру. Для аромата использовали несколько капель портвейна или коньяка, мускатный орех, ваниль.
Куличи всегда богато декорировали. Обливали глазурью или помадкой, обсыпали сахарной пудрой, украшали крашенным пшеном. Такая разноцветная посыка называлась «нонпарель». Орехами или изюмом выкладывали изображение креста и буквы «ХВ» — Христос Воскресе!
Куличи — главное пасхальное украшение
Теста всегда замешивали много ведь семьи были большие, в некоторых насчитывалось до двадцати человек. Кулич же ели всю праздничную седмицу — надо было, чтобы своим хватило и гостям осталось. Тесто ставили в больших кадках, пекли в ведерных формах. Тесто для куличей своенравное, оно легко всходило, но так же легко и опадало. Резкие перепады температур, сквозняки, даже хлопание дверей — все могло испортить праздник. Поэтому замешивали в ночь с четверга на пятницу, когда дети спали. Всю пятницу куличи пекли, а в субботу несли в церковь святить.
В булочных и пекарнях куличи тоже продавались. Но как бы ни были они хороши, на Руси всегда было принято делать свои, домашние. Негоже было нести освящать покупной кулич. Батюшка мог и осерчать!
Готовые куличи иногда бывают даже от Валентино
Даже коммунистическое правительство не в силах было искоренить вековые традиции. В самые темные времена в предпасхальную неделю в гастрономах и булочных появлялся в продаже скупо посыпанный орешками и сахарной пудрой «Кекс Весенний». Куличи, как и встарь, в основном пекли дома. В деревнях — в еще сохранившихся кое-где русских печах, в городских квартирах — в духовках газовых плит. Конечно, в этом случае формы размером с ведро исключались, использовали обычные аллюминиевые кастрюли.
Сейчас же, когда технический прогресс шагнул вперед, для выпечки используют хлебопечки. Мы опробовали для этой цели хлебопечку Panasonic
Хлебопечка Panasonic
Практически все производители современной бытовой техники стараются учитывать особенности русского национального рынка. Многие микроволновки снабжаются специальными программами «Русский повар». Не отстают и производители хлебопечек. Теперь в них можно делать тесто не только для пиццы, но и для национальных русских блюд — вареников и пельменей.
Особое же место в программах выпечки занимает пасхальный кулич.
Рецепт, который предлагает потребителю фирма Matsushita Electric Industrial Co. Ltd, довольно прост. Но это вполне-таки пасахльный рецепт, в котором не пожалели ничего. В тесто надо класть много масла, яиц, сдобы. Как и в древних рецептах.
Я решила опробовать этот рецепт:
Сухие дрожи — 2,5 ч. л.
Мука пшеничная — 450 г.
Соль — 0.5 ч. л.
Яйца — 4 шт.
Сахар — 4 ст. л.
Ванилин — 1 ч. л
Сливочное масло — 100 г.
Сок цитрус — 50 мл.
Изюм, цукаты и орехи — полный диспенсер.
Рецепт показался мне вполне правдоподобным. Много яиц — значит, тесто получится сдобным.
Много яиц — тесто будет сдобным
Но некоторые ингредиенты, немного поразмыслив, я все же заменила.
Лимонная цедра
И к изюму и цукатам подмешала немного порезанных на мелкие кусочки сухофруктов. Орехи я решила и вовсе не класть, жесткие элементы в воздушном тесте показались мне не совсем правильным решением.
Выпекать кулич производитель рекомендовал по программе диетического хлеба, в режиме «выпечка с изюмом». В этом режиме диспенсер сам автоматически в нужное время добавит в тесто изюм и цукаты. Но подумав, я все же решила немного видоизменить программу. Хлебопечки семейства панасоник немного отличаются от своих сестер. Во всех программах перед началом замеса в них предусмотрено «выравнивание температуры». Я не уверена, нужно ли это «выравнивание» вообще. Ведь обычно в емкость кладут продукты комнатной температуры. В крайнем случае, температура выравнивается одновременно с первым замесом. Я решила предварительно замесить тесто в программе «тесто для пельменей». И только после этого включить программу выпечки «диетический хлеб». Таким образом, час, который отводится на выравнивание температуры, мое тесто будет дополнительно подниматься. Тесто для кулича очень сдобное, тяжелое, и подходит оно обычно довольно долго. Лишний час только пойдет ему на пользу. Как выяснилось в дальнейшем, я оказалась права.
Итак, я выложила в форму 4 яйца, отмерила на весах 450 граммов муки, так же всыпала их в форму.
450 граммов муки
По рецепту надо было положить сто граммов масла. Их я тоже отмерила на весах.
100 граммов масла довольно легко отмерить на весах
Я заложила все ингредиенты в форму и включила хлебопечку.
Хлебопечка готова к включению
Лопатка закрутилась, сперва медленно, потом быстрее. Смотрового окошка в хлебопечке Панасоник не предусмотрено, поэтому я рискнула приоткрыть крышку, чтобы глянуть, что там происходит. На самом деле этого делать не стоит, тесто для куличей очень могло закапризничать и опасть. Но любопытство было сильнее, и я рискнула. Не слишком густой плотный колобок перекатывался по дну формы, иногда прилипая к стенкам. Я испугалась, что тесто жидковато, и что верх кулича при выпечке опадет. Неужели, в этом виноваты сливки? Но я решила не прерывать процесс, не добавлять муку, а все-таки дождаться результатов.
Замес в режиме «Тесто для пельменей» закончился. Я включила программу «диетический хлеб», установила режим «выпечка с изюмом», выбрала размер буханки — XL и включила хлебопечку. Выбор цвета корочки в этой программе невозможен. На дисплее высветилось время приготовления — 5 часов.
Дисплей хлебопечки
Тесто стало подниматься. В положенное время,
Корочка получилась слишком румяной
Похоже, что именно сахар стал виновником этого коричневого румянца. Очень жаль, что в программе «диетический хлеб» нельзя менять цвет корочки.
Теперь надо украсить кулич глазурью. Рецепты красоты обычно у каждого свои.
Глазурь с ромом от Елены Молоховец (рецепт № 1022)
1/4 фунта самого мелкого сахара,
3/4 ложки рома,
сок из 1/2 лимона
или лимонной соли величиной в 1/2 зерна гороха,
или
Я растерла 115 граммов сахарной пудры с ромом в чашке, добавила лимонный сок.
Глазурь, растертая в чашке
Смесь получилась достаточно вязкая. Я выложила ее на кулич, разровняла ножом, затем салфеткой. Глазурь застывала на глазах.
Глазурь застывала на глазах
А украшения еще не были готовы! Я быстро измельчила миндаль, достала изюм и разноцветные сахарные шарики, которые обычно использую вместо традиционного крашенного пшена. Выкладывать орнаменты времени уже не было — глазурь превратилась в корочку. Я просто посыпала смесью кулич. Изюм кое-как прилип, но шарики и миндальные орехи скатились на тарелку. Пришлось смочить поверхность влажной кистью и посыпать еще раз. На этот раз все украшения остались на своем месте.
Изюм, миндаль и сахарные шарики украсили кулич
Кулич получился красивым! А вот насколько он вкусен мы узнаем, разрезав его в пасхальную ночь. Но я уверена, что все будет празднично и волшебно!
ZOOM.CNews.ru рекомендует!
С праздником!
Поделиться
